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鸡蛋中蛋清约占2/3,蛋黄约占1/3。蛋清中主要含有水份、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等成份。蛋黄中则主要含有脂肪、蛋白质、水份、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成份。蛋清和蛋黄的主要成份有着很大的区别,那么在制作蛋糕的时候也是要分开使用了。
在制作蛋糕的时候,一个必备的步骤就是蛋白或者全蛋的打发。将蛋白经过充分搅打后,使其内部充满许许多多的小气泡,在烘焙过程中随着温度升高,小气泡受热膨胀,从而使得蛋糕体积增大。蛋白的打发在蛋糕制作中有着重要的作用。蛋清打发的越充分,进入的气泡越多越均匀,成品的体积就会越大,口感也会更加轻盈。
加入蛋黄的蛋糕,内部组织都会呈现非常诱人的金黄色,因为蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料,所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕,这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻,柔软湿润,蓬发度好,而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。
鸡蛋不仅在是在蛋糕中,在面包、饼干、布丁等食品中都有广泛的应用,鸡蛋让美食更美味更出彩。