将冷藏鸡蛋用分蛋器在小碗内分出蛋白，蛋黄，分离时不要让蛋白沾到一丝蛋黄

戚风蛋糕的做法 步骤1

分别将蛋黄，蛋白盛装在容器内，蛋白的容器先用纸巾擦干，保证无水，无油

戚风蛋糕的做法 步骤2

将沙拉油及橙汁用手打搅打至油水融合

戚风蛋糕的做法 步骤3

加入蛋黄，砂糖继续搅打

戚风蛋糕的做法 步骤4

搅打好的状态

戚风蛋糕的做法 步骤5

先筛入2/3低粉

戚风蛋糕的做法 步骤6

用手打充分搅拌均匀至无颗粒状

戚风蛋糕的做法 步骤7

再筛入剩下的1/3低粉

戚风蛋糕的做法 步骤8

搅拌均匀至无颗粒的状态（烤箱140度预热）

戚风蛋糕的做法 步骤9

用电打中速将蛋白打散

戚风蛋糕的做法 步骤10

加入3—5滴柠檬汁，电打中速打散

戚风蛋糕的做法 步骤11

加入1/3细砂糖，继续中速搅打

戚风蛋糕的做法 步骤12

打至蛋白体积膨大一倍，蛋白不滴落时，加入1/3细砂糖

戚风蛋糕的做法 步骤13

中速打至蛋白起纹路，蛋白尖峰下垂时，加入剩下1/3细砂糖

戚风蛋糕的做法 步骤14

搅打至此时，停机从蛋盆底部抽起打蛋器，蛋白尖峰长而不挺立

戚风蛋糕的做法 步骤15

蛋白虽有纹路但不是非常明显，手感较软，较轻（9分发）

戚风蛋糕的做法 步骤16

继续搅打，停机从蛋盆底部抽起打蛋器，蛋白尖峰短而直

戚风蛋糕的做法 步骤17

蛋白的细纹非常明显，搅打时感觉手沉，即达到硬性发泡程度

戚风蛋糕的做法 步骤18

取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中

戚风蛋糕的做法 步骤19

用橡皮刮刀翻拌均匀

戚风蛋糕的做法 步骤20

拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜内

戚风蛋糕的做法 步骤21

使用切拌及翻拌的方式，拌至蛋白及面糊完全溶合

戚风蛋糕的做法 步骤22

将蛋糕糊倒入模具内

戚风蛋糕的做法 步骤23

双手捧模具，从上往下轻摔数下，以震去大气泡

戚风蛋糕的做法 步骤24

蛋糕放底层，140度25分钟后转170度25分钟

戚风蛋糕的做法 步骤25

烤好的蛋糕，马上轻摔两下，倒扣在烤网上底部需有空隙，让水气散发

戚风蛋糕的做法 步骤26

待蛋糕彻底冷却后，方可脱模

戚风蛋糕的做法 步骤27

小贴士

1.蛋白必须盛装在无水，无油的干净容器内，和蛋黄分离时不可以沾一丝的蛋黄。

2.鸡蛋用冷藏蛋会更容易分离蛋白蛋黄，用冷藏鸡蛋打出的蛋白汽泡更稳定。鸡蛋越新鲜所打入的空气也越多，汽泡更稳定。

3.打发蛋白全程使用电打中速打发（5档的机器使用3档即可）用中速打的优点除了不容易把蛋白打发过度，而且不会伤害打蛋器，长时间使用强档，打蛋器容易烧坏。蛋白打发过度，会使蛋糕膨胀不高，组织粗糙，口感干涩。 免责声明：南昌酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！