文章来源:深圳里永蛋糕培训 已帮助:601人
朴素的吐司,却有着让人如吃“白米饭一样怎么都吃不腻”的魔力,那么吐司的制作到底有哪些注意事项呢?
以下小编整理了一些关于吐司的疑问解答,帮助大家了解更多关于吐司的知识。
1.白豆沙和内酯豆腐会影响面团组织吗?
白豆沙使用的是京日的水性白豆沙,型号是58m。特点就是白和豆味浓,锁水性会比较好。内酯豆腐用的是白玉的,豆味浓,比较湿润,添加到面团中不会影响组织。
2.日系吐司烤好后面凹是什么原因
日系吐司含水分比较高,采用高温烘烤时间短,烤出来有凹凸感是正常现象。
3.方包吐司要发到多大才可以烤?
吐司发酵到八分满到九分满,根据不同的吐司发酵不同的程度,比如全麦吐司,就会发到九分满再盖盖。
4.中种冷藏过夜后打可以吗?
可以制作成隔夜冷藏后再进行搅拌。取出中种进行搅拌的时候要进行一个回温,回到14~16摄氏度左右再添加到主面团中进行搅拌。
5.吐司九成筋和十成筋有什么区别?
九成筋和十成筋要看你做什么样的产品,有谷物类的建议要搅拌到九成左右,搅拌原味的吐司建议搅拌到十成左右。会对口感产生影响。
6.吐司可以做冷冻面团吗?
可以。面团搅拌搅拌出来之后分割的小一点,建议分割成100克左右,然后急速冷冻,再放入-18摄氏度的冰箱中进行冷冻。
7.起酥白油用猪油替代会有差异吗?
起酥白油是以棕榈油为打底进行调配的一款白油,乳化性效果会好一些。猪油是动物性油脂,用的时候要看有没有脱臭,脱色,脱味。
8.法国老面的添加量?
吐司当中是可以添加法国老面的,建议添加在10%左右;隔夜中种是可以成为老面的。
9.在拿出烤箱时,将模具震一下和侧放冷却有什么区别?
拿出烤箱时震一下是为了让面包和模具进行一个分离,有一个排气的作用。吐司烘烤完之后侧放是为了让它减少压瘪的可能性。
10.面团配方中盐的添加量如果过低,和面团烘烤时候炸裂有很大关系吗?
面包烘烤时炸裂有可能是面筋搅拌不足,有可能是基本松弛不到位,成型以后发酵时间不充足这几个原因造成的。
作为烘焙的基础款,吐司看起来制作简单,但是产品越简单,对于基本功的要求越高,这也就是所谓的匠人精神。
将基本功扎牢,吐司的风味也将超出其他人一大截,对于其他基础产品才能有把握地进行创新,研究出顾客喜欢的爆款产品。