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蛋糕胚总是烤不好?快来这里找答案!

文章来源:深圳里永蛋糕培训 已帮助:1372人

蛋糕胚作为蛋糕中重要的部分,味道的好坏直接影响整个蛋糕的层次感和高级感。

有些门店蛋糕胚的边角料都被抢购一空,可见,仅仅是简单的蛋糕胚,也可以有着极大的吸引力。

但是要做出一块精致、美味的蛋糕胚,往往是没那么容易的。

总会出现回缩,塌腰等问题,下面小编整理了一些关于蛋糕胚失败的原因,快来一起看看吧。

蛋糕胚回缩

戚风蛋糕出炉时短时间内回缩成饼状质地很实,从外向内塌陷,

1.使用模具前,内壁如果有水,有油,使得粘附力不强

2.蛋黄糊搅拌不均匀,油脂有颗粒感,没有充分融化,造成回缩

3.搅拌面糊时间过长,压力过大,导致起筋

4.蛋白未打到干性发泡,不稳定,造成回缩

5.烘烤时间短,没有充分烘烤,凉却后造成回缩

6.面糊搅拌完成后,长时间放在室外,蛋白容易消泡、回缩

7.出炉要把气泡震出,倒扣,放在网架上冷却

8.烘烤过程中过多调温和开炉门,导致温度变化不均匀

9. 烘烤时间过长,缺少水分,会造成回缩

底部不平整,向内塌陷

1.底火太高,温度太高

2.面糊离下管太近,也会凹陷,可以在模具底部放进烤盘来解决这个问题

3.进炉前震动气泡,力度过大导致回缩

腰部回缩

1. 搅拌面糊起筋使得腰部回缩

2.没有彻底凉透导致内部组织结构不稳定,如果脱模会导致腰部回缩

表面开裂

1.蛋黄糊总水量过少,稠度大,烤时面糊太干导致开裂

2. 搅拌面糊起筋了导致表面开裂

3.炉温过高,水分流失,导致开裂

4.蛋糕面糊量过多,烘烤时就会膨胀过度,越接近烤炉顶部越容易开裂

较多气孔

1.蛋白打发不足,导致干性发泡

2. 蛋糕糊倒入模具时卷入空气,产生气泡,蛋糕胚会有很多气孔

蛋糕胚是考验烘焙人基本功的部分,一块柔软层次分明的蛋糕胚,给人味蕾上的享受。

好的产品能够让顾客感受到烘焙人满满的诚意,我们才能用自己的真心和产品打动顾客,让顾客成为自己门店的忠实粉丝。

而在我们的烘焙课程中,课程老师将会将自己十几年的专业的知识和经验教给大家,避免在制作过程中踩雷的同时,教给大家门店产品的制作和售卖经验。


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